白酒糖化的正确方法?(白酒酿酒方法)

2023-06-14 15:32:50

提及白酒糖化的正确方法?以及白酒酿酒方法的相关内容,许多人不太了解,来看看小守的介绍吧!

白酒糖化的正确方法?

糖化的操作方法

每个地方的操作方法可能会有差异,在这里讲到的是比较常见的糖化的操作方法。

一、粮食出甑

粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席的铺好摊席),在底层撒上少量的熟糠,这里要注意不能用生糠(生糠杂味大,会影响后面的酒质)。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上,厚度控制在6-7厘米左右,尽量不要超过10厘米,过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。

入箱糖化

二、下曲请注意:下曲温度控制在30~33度,做箱培菌的温度控制在30度左右。

工艺控制要点:

1、粮食冷却过程时间不要过长,过长容易使粮食表面过度失水,不利于发酵;

2、下曲的温度随季节变化而调整,天凉时下曲温度高,天热下曲温度低。

三、糖化

下曲后要对原料和酒曲进行充分的翻拌均匀,然后进行收箱。有的地方有专门的木箱、箱车,在云南区域还有很多;现在很多地方如湖北、湖南、四川采取直接在地上收成箱状的立方体。至于做箱是用箱车还是地上做,这个可以灵活处理,关键是要把箱做好,使粮食充分的培菌糖化。

步骤:

1、通常是先在下层撒上一层熟稻壳;

2、将加了酒曲的熟粮做箱,温度高的收在箱边和箱角,温度低的收在中间。

3、收完箱后要把箱面用耙子耙平厚度均匀,蕞后再在粮面撒上稻壳和曲粉。

工艺控制点:

1、箱的厚度随季节变化,原则为夏季薄,冬季厚;

2、箱做好后表面一定要进行覆盖;

3、从出甑到收箱完毕整个时间不要过长,控制在2~2.5小时左右。

四、入箱管理

1、入箱温度

入箱温度决定了箱内粮食温度上升的快慢和后面出箱的时间。摊凉要做到熟粮的温度基本均匀,不要忽高忽低。入箱的温度根据季节变化有所不同。

2、箱体的保温

入箱后温度的变化通常是5-7个小时温度会略降,10-12个小时以后箱内温度每隔两小时上升1-1.5度。

注意:

1)夏季气温高,所以收箱温度可以适当低一点,箱做的薄一些;冬季气温低,所以收箱温度稍微厚一点利于保温。

2)保温措施:可以用热酒糟围在箱体四周和覆盖在箱顶,避免散热太快。

3)做好箱体周围的卫生,避免感染杂菌,造成邪杂味重。

4)根据季节的变化调整酒曲的用量,冬季宜大、夏季宜小。

3、出箱的判断标准:传统培菌糖化的好坏可以从培菌糟的老嫩程度等来判别。

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