传统卤菜制作方法(卤菜的制作方式)
有些人不知道传统的卤菜制作方法。所以郑潇谈到了传统的炖菜制作方法。
1.材料:猪头肉2000克,鸭脖1000克,鸡翅1000克,鸡爪1000克,鸭头1000克,猪耳朵1000克。
2.辅料:干辣椒150克、盐250克、冰糖200克、生姜150克、八角20克、沙姜15克、白豆蔻12克、茴香12克、甘草5克、老豆蔻6克、栀子15克、香茅12克、去籽香果25克、千里光12克、肉桂25克。
3.练习:
(1)准备好所有材料。
(2)现捞汤:30斤汤:鸡骨架、断管骨、猪皮,用少量水煮沸,去皮,盖血沫。然后加入清水烧开,放入大葱,姜片,海带,关小火,慢慢煮到变白!老汤可以反复用水煮三次,然后更换。
(3)香料去除苦味。
当归40克、当归40克、罗汉果1个用清水浸泡12小时,去除中药香料的苦味。
(4)制作卤汁包。
以上香料用粉碎机粉碎,不需要太细。太细发不出香味,再用纱布包起来备用。
(5)卤肉配料的腌制。
将需要腌制的食材解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱腌制,拌匀,静置两个小时。
(6)本卤汤的制备方法。
单独用一个干净的铁桶,把煮好的30斤高汤倒掉,就是汤水。加入盐150克、鸡精400克、味精200克、栀子15克、回味王50克、冰糖200克、剁椒150克、大豆油1000克,用猛火煎30分钟。
(7)食材的烹饪操作。
将准备好的卤汤加热,加入要卤的肉制品,中火煮30分钟,关火,泡-小时,捞起,装盘即可食用。
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