传统酿酒的方法步骤(酿酒的几种方法)

有些人不了解传统酿酒的步骤(几种酿酒方法)。接下来就让小让说说传统酿酒的方法和步骤。

1.粉碎原料。粉碎原料的目的是为了方便蒸煮，充分利用淀粉。根据原料的特性，对粉碎细度的要求也不同。对于干土豆和玉米等原材料，超过60%的原料通过20孔筛。

2.蒸煮和糊化。通过烹饪使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，还能杀死杂菌。蒸煮温度和时间取决于原料的种类、粉碎程度等。一般材料常压蒸20~30分钟。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，里面没有心。

3.将原料与酒醅混合，同时蒸酒和料，称为混蒸混烧。前期以蒸酒为主，要求甑内温度在85~90℃。酒蒸好后，要保持一段糊化时间。

4.冷却。对于蒸煮过的原料，采用养渣或干渣的方法，快速冷却到适合微生物生长的温度。如果温度为5~10℃，应将产品温度降至30 ~ 32℃；如果温度为10~15℃，产品温度应降至25~28℃，夏季应降至25 ~ 28℃。提渣或烘干也能起到挥发臭味和吸氧的作用。

5.混合发酵的谷物。固态发酵麸曲白酒是一个糖化和发酵的双向发酵过程。除渣后，同时加入清曲和酒曲。酒曲用量取决于其糖化力，一般为酿造用主料的8~10%，酒曲用量一般为总饲料的4~6%(即4~6%的主料用于培养酒曲)。为了便于正常的酶促反应，糟醅搅拌时要加水(厂方称之为加浆)，入池时糟醅含水量控制在58~62%。

6.在地窖里发酵。入窖时物料的温度应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖物料不能压紧，也不能松动。一般以每立方米装630~640公斤左右的物料为宜。装完后，在料上盖一层麸皮，用窖泥封好，再加一层麸皮。

7.发酵过程主要是掌握产品温度，随时分析发酵物料水分、酸度、酒精消耗、淀粉残留的变化。发酵时间取决于各种因素，从3天到4-5天不等。一般当窖内温度升至36~37℃时，发酵即可结束。

8.热气腾腾的酒。成熟的酒醅叫香粮，含有极其复杂的成分。酒醅中的有效成分，如酒精、水、高级醇、酸等。通过蒸酒蒸发成蒸汽，然后冷却得到酒。蒸馏时，要尽可能多地提取酒精、芳香物质和甜味物质，尽可能地将头捏向尾，去除杂质。酒要一点一点的留下，装在陶瓷罐里，然后密封在地窖里。注意这里有三个阶段。前期和后期的酒比中期的好。

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